Maibowle –
aber richtig!

Die Verwendung von Waldmeister in Maibowle ist in Deutschland eine beliebte Frühlingstradition, an die sich auch die Shimadzu LC-Produktmanagerin Dr. Gesa Schad kürzlich erinnerte. Als sie sich auf die Suche nach Maibowle-Rezepten machte, war ihr bewusst, dass Waldmeister das natürliche Aroma Cumarin enthält, das in hohen Dosen gesundheitsschädlich sein kann. Bei der Rezeptrecherche merkte sie aber: Es gibt bezüglich der empfohlenen „Extraktionsdauer“, also wie lange der getrocknete Waldmeister im Wein hängen darf, ohne dass man Gefahr läuft, die zulässigen Grenzwerte für Cumarin zu erreichen, große Unterschiede. An der einen Stelle fand sie eine maximal zulässige „Ziehzeit“ von 45 Minuten, während an anderer Stelle geschrieben stand, man solle die Pflanze im Wein „je nach gewünschter Geschmacksintensität 1–3 Stunden ziehen lassen“.[1–4] Was also tun, wenn man eine Bowle mit schönem Waldmeistergeschmack, aber ohne gefährlichen Cumarin-Gehalt herstellen möchte? Als Forscherin wollte Dr. Schad es jetzt genau wissen! Um eine wissenschaftlich fundierte Empfehlung geben zu können, war zunächst eine genaue Analyse des Cumarin-Gehalts in Waldmeisterextrakten mit unterschiedlicher Extraktionsdauer notwendig. Gesa Schads damaliger Kollege Robert Ludwig führte die Testreihe durch. Die Ergebnisse seiner quantitativen Bestimmung werden in diesem Artikel in Bezug auf die festgelegten Grenzwerte für Cumarin in Lebensmitteln genauer betrachtet, und abschließend werden die daraus folgenden Schlüsse für die sichere Zubereitung von Maibowle gezogen.

Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über die gesetzlich zulässigen Höchstmengen von Cumarin in bestimmten zusammengesetzten Lebensmitteln, denen Aromen und/oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zugesetzt worden sind (in solchen Lebensmittelzutaten und in Aromen ist Cumarin erlaubt, während Cumarin als solches Lebensmitteln nicht zugesetzt werden darf).

Es gibt keinen definierten Grenzwert für Getränke, allerdings kann man zur Einschätzung der im Folgenden beschriebenen Ergebnisse die Überschreitung des TDI-Wertes (Tolerable Daily Intake) berücksichtigen.[6] Hierin wird eine tägliche Einnahme von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich eingeschätzt.

Gesa Schad erntete Waldmeister von einer kommerziell erhältlichen Pflanze  und trocknete die Pflanzenteile über Nacht. Anschließend wurden 3 g der abgeschnittenen Stängel mit einem Bindfaden zusammengebunden und zur Extraktion kopfüber in 90 ml Weißwein gehängt (ein in Rezepten übliches Verhältnis von Waldweister zu zunächst für die Extraktion verwendetem Wein), ohne dass die Schnittstellen in die Flüssigkeit eintauchten. Hiervon wurde nach verschiedenen Zeiten jeweils eine Probe entnommen, welche vor der Injektion in die HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) lediglich durch einen 0,45-µm-Filter gefiltert wurde. Robert Ludwig führte die HPLC-Methode auf einem Nexera XS System mit binären Pumpen und einem PDA-Detektor durch.

Die analytischen Bedingungen sind in Tabelle 2 aufgeführt.[7]